Zajímavé faktory ovlivňující kvalitu sladu

Psota V.¹, Garčárová M.¹, Martinek P.², Zavřelová M.², Benešová K.¹, Mikyška A.¹

¹Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., ²Agrotest fyto, s.r.o.

Úvod

Potraviny bohaté na antioxidanty, zejména antokyany z barevných obilovin, jsou spojovány se zdravotními benefity. Slad z černého zrna pšenice nabízí možnost výroby funkčních nápojů kombinujících tradiční senzorické vlastnosti s nutričním přínosem. Technologické parametry sladu, obsah bioaktivních látek a fenolických kyselin ovlivňují kvalitu piva a jeho stabilitu.

Cíl

Cílem případové studie bylo porovnat sladovnické vlastnosti dvou odrůd ozimé pšenice – Dagmar a AF Zora – s odlišnou barvou zrna a posoudit jejich potenciál pro výrobu speciálních piv.

Metody

Experiment zahrnoval jednorázové mikrosladování vzorků obou odrůd a následné hodnocení fyzikálních, chemických, enzymatických a senzorických parametrů. Analýzy byly provedeny dle metodik MEBAK (2011, 2018), EBC (2010) a publikovaných studií (Běláková et al., 2010; Benešová et al., 2014). Sledované znaky zahrnovaly obsah vody, zákal sladiny, barvu, enzymatickou aktivitu (diastatická mohutnost), dosažitelný stupeň prokvašení, obsah dusíkatých látek, extraktivnost, friabilitu a profil antioxidantů.

Výsledky

Vzorek odrůdy AF Zora vykazoval vyšší diastatickou mohutnost (393 j. WK) a dosažitelný stupeň prokvašení (79,3 %) než vzorek odrůdy Dagmar (261 j. WK; 71,7 %). Vzorek odrůdy Dagmar měl vyšší obsah extraktu (84,9 %) a lepší modifikaci bílkovin (Kolbachovo číslo 40,9 %), což je výhodné pro tvorbu stabilní pěny. Vzorek odrůdy AF Zora obsahoval více volné kyseliny ferulové (12,8 mg/kg), zatímco vzorek odrůdy Dagmar vykazoval vyšší obsah tokoferolů a tokotrienolů (24,5 mg/kg), což přispívá k antioxidační stabilitě. Rozdíly naznačují odlišné využití: Vzorek odrůdy Dagmar pro piva s neutrálním profilem a vyšší trvanlivostí, vzorek odrůdy AF Zora pro piva s fenolickými tóny.

Tabulka 1. Analýza nesladovaného zrna

Tabulka 2. Analýza sladu

Poděkování

Předložená případová studie byla podpořena Ministerstvem zemědělství České republiky v rámci institucionální podpory MZE-RO1923 a v rámci projektu QL24010230.