Technologická kvalita netradične zafarbených pšeníc

Gavurníková S.¹, Hozlár P.¹, Havrlentová M.¹˒², Hendrichová J.¹, Šliková S.¹, Jágr M.³

¹Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum – Výskumný ústav rastlinnej výroby v Piešťanoch, Slovenská republika, ²Fakulta prírodných vied, Univerzita sv. Cyrila a Metoda v Trnave, Slovenská republika, ³Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i. – Výzkumný ústav rostlinné výroby, v.v.i. Praha-Ruzyně, Česká republika

Pšenica (Triticum aestivum L.) patrí medzi najvýznamnejšie obilniny sveta a predstavuje základnú zložku výživy ľudskej populácie, zabezpečujúc približne pätinu celkového kalorického príjmu. Osobitnú pozornosť si v súčasnosti získavajú farebné (pigmentované) odrody pšenice, ktoré predstavujú dôležitý zdroj antokyánov, karotenoidov, flavonoidov a fenolových zlúčenín. Tieto prirodzené pigmenty sú lokalizované najmä v perikarpe a aleurónovej vrstve zrna a ovplyvňujú nielen jeho farbu, ale aj technologické, senzorické a zdravotné vlastnosti výrobkov. Farebné odrody pšenice sa vyznačujú jedinečnými fyzikálno-chemickými, biochemickými, nutričnými a senzorickými vlastnosťami, ktoré sú determinované genetickými, agroenvironmentálnymi a technologickými faktormi. Vďaka vysokému obsahu antioxidačných pigmentov predstavujú významný prínos k podpore zdravia populácie, pričom môžu slúžiť ako funkčné potraviny, nutraceutiká a prirodzené alternatívy syntetických farbív.

Cieľom práce bolo zhodnotiť technologické a kvalitatívne vlastnosti netradične zafarbených odrôd pšeníc vyšľachtených a registrovaných na Slovensku s dôrazom na ich praktické využitie pri výrobe funkčných pekárskych výrobkov.

V rámci štátnych odrodových skúšok, každý genotyp (šľachtiteľ: NPPC-VÚRV, Výskumno-šľachtiteľská stanica Vígľaš-Pstruša) bol pestovaný na pokusných staniciach Ústredného kontrolného a skúšobného ústavu poľnohospodárskeho na 4 rôznych lokalitách Slovenska. Odroda PS Karkulka (purpurová farba zrna) bola skúšaná v rokoch 2011-2013 a registrovaná v roku 2014, odroda PS Denim (modrá farba zrna) bola skúšaná v rokoch 2020-2022 a registrovaná v roku 2023, odroda Cherry (purpurová farba zrna) bola skúšaná v rokoch 2022-2024 a registrovaná v r. 2025. zrno farebných pšeníc je znázornené na obrázku 1.

Mlynárske kvalitatívne a pekárske parametre sme analyzovali podľa platných národných a medzinárodných štandardov (STN, ISO, ICC).

Obrázok 1. Zrno farebných odrôd pšeníc: PS Denim - modrá farba zrna, PS Karkulka, Cherry – purpurová farba zrna, na porovnanie odroda PS Dobromila – bežná červená farba zrna

Dosiahnuté výsledky mlynárskej kvality farebných odrôd pšeníc sú uvedené v tabuľke 1, základné kvalitatívne parametre v tabuľke 2, farinografické hodnotenie v tabuľke 3, výsledky pekárenského pokusu sú uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 1. Mlynárska kvalita farebných odrôd pšeníc (PS Karkulka, PS Denim, Cherry)

Tabuľka 2. Základné kvalitatívne parametre farebných odrôd pšeníc (PS Karkulka, PS Denim, Cherry

Tabuľka 3. Farinografické hodnotenie farebných odrôd pšenice

Tabuľka 4. Výsledky pekárenského pokusu farebných odrôd pšeníc

Na základe hodnotenia technologickej kvality netradične zafarbených odrôd pšenice možno konštatovať, že všetky sledované genotypy spĺňajú kritériá potravinárskej kvality.

Odroda PS Karkulka bola v štátnych odrodových skúškach klasifikovaná ako potravinárska pšenica s pekárskou kvalitou 5,3 B. Vyznačuje sa nízkou mlynárskou výťažnosťou, ale vysokým obsahom bielkovín a lepku, stabilným a vysokým číslom poklesu, vysokou väznosťou vody a dobrou stabilitou cesta.

Odroda PS Denim dosiahla hodnotenie 3,1 C, čo ju zaraďuje medzi pšenice s nízkou mlynárskou kvalitou a slabším farinografickým profilom. Charakterizuje ju vysoký obsah bielkovín, ale slabší lepok, čo sa prejavilo nižším klenutím pečiva a slabšou pružnosťou cesta.

Odroda  Cherry bola hodnotená ako potravinárska pšenica s pekárskou kvalitou 5,1 B. Má nižšiu objemovú hmotnosť, no zároveň vysoký obsah bielkovín a mokrého lepku, priemerný sedimentačný index, avšak dobrý objem pečiva a výborné senzorické vlastnosti.

Odroda Cherry, ktorá bola registrovaná v roku 2025, bola následne uvedená do praxe a stala sa základom modelového spracovateľského reťazca, ktorý zahŕňal cestu od šľachtiteľa cez mletie zrna v kamennom mlyne Fachman (Bratislava) a výrobu chleba v remeselnej pekárni Bloom Bakery (Bratislava) (obrázok 2).

Obrázok 2. Bochníky chleba z odrody Cherry upečené v kváskovej pekárni Bloom Bakery (Bratislava)

Poďakovanie

Tento príspevok vznikol vďaka finančnej podpore a projektu „zo zdrojov Agentúry na podporu výskumu a vývoja Slovenskej republiky DS-FR-24-0021”.