Aktuální poznatky z hodnocení kvality zrna pšenice tvrdé pěstované v ČR a testování jejího využití pro produkci celozrnných těstovin

Jelínek M., Jágr M., Dvořáček V.

 Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i.

Úvod

K nejvýznamnějším změnám klimatu patří oteplování a rozšiřování suchých oblastí. Řešením může být využití perspektivních minoritních druhů zemědělských plodin, např. pšenice tvrdé (Triticum durum, syn. Triticum turgidum subsp. durum).

Krupice z pšenice tvrdé (semolina) se využívá zejména pro výrobu těstovin. Středoevropská oblast pěstování pš. tvrdé zahrnuje především maďarské, rakouské, německé a slovenské pěstební oblasti. Přestože klimatické podmínky v úrodných a teplých oblastech v ČR nejsou výrazně odlišné od podobných oblastí v okolních státech, pš. tvrdá se u nás zatím plošně nepěstuje. Důvodem je i nedostatek dat o pěstování této plodiny mezi pěstiteli.

Výraznou změnu stávající situace by mohlo představovat zahájení provozu nového tuzemského mlýna Faulhammer, který je specializován pouze na výrobu semoliny. Předpokládá se, že semolina z tuzemského zrna by mohla být v budoucnu s výhodou využita na produkci těstovin pro tuzemskou i zahraniční potřebu.  

Cíle:

1. Vypěstovat na maloparcelkových dvouletých pokusech v Čáslavi čtyři ozimé komerční odrůdy pšenice tvrdé
2. Na sklizeném zrnu určit základní technologické a nutriční parametry s důrazem na využití testovaných odrůd pro produkci těstovin
3. Pilotní pokus přípravy čerstvých těstovin obsahujících celozrnnou mouky z pš. tvrdé

Materiál a Metody

Na lokalitě pokusné stanice Čáslav byly v letech 2023 a 2024 vypěstovány čtyři ozimé odrůdy pšenice tvrdé Diadur, Karmadur, Belladur a Fortidur. Testované odrůdy byly ošetřeny ve 3 úrovních: základní (ZO), intenzivní (IO) a tzv. low-input (LI).

Po sklizni byl vyhodnocen výnos zrna, objemová hmotnost (OH) a hmotnost tisíce zrn (HTZ).

Dále byl určen obsah hrubých bílkovin (NL), tvrdost zrna (PSI), obsah mokrého lepku (ML) a gluten index (GI), obsah celkových polyfenolů (TPC), obsah žlutého pigmentu (YP), luteinu, deoxyvalenolu (DON), škrobu a hodnoty Zelenyho sedimentu a pádového čísla. Firmou Mezi řádky s.r.o. byly připraveny těstoviny typu Cassarecce, které obsahovaly kolem 80 % celozrnné mouky ze vzorkůpš. tvrdé sklizených v roce 2024.

Výsledky

Průměrné hodnoty výnosu byly 11 t/ha, NL 12,3 %, OH 78,4 kg/hl, HTZ 40,9 g, ML 19,1 %, gluten indexu 77,8 %, pádového čísla 310 s, ZS 14 ml, PSI 4,7 %, TPC 4,74 mg/kg, luteinu 4,11 mg/kg, YP 7,62 mg/kg a DON 105 µg/kg.  

Vliv tří základních faktorů (odrůda, ošetření, ročník) na parametry, které ovlivňují vlastnosti těstovin, je uveden v tabulce 1. 

Tabulka 1. Statistické vyhodnocení vlivu tří hlavních faktorů (odrůda, ošetření, ročník) na vybrané technologické parametry zrna pšenice tvrdé

Vliv jednotlivých faktorů můžeme shrnout následovně:

• Za odrůdově specifické parametry lze považovat hodnoty výnosu, OH, GI a žlutého pigmentu
• Intenzivní ošetření dosáhlo nejvyšší hodnoty výnosu, OH a N-látek. Varianta IO dále dosáhla nejnižších hodnot obsahů luteinu a PSI.
• Hodnoty OH, obsahu ML a YP byly vyšší v roce 2023 než v roce 2024, opačný trend byl pozorován pro hodnoty GI (vyšší v roce 2024).

Finálně byly úspěšně připraveny čerstvé těstoviny obsahující 80% podíl celozrnné mouky z testovaných vzorků:

• Vzorky těstovin obsahující celozrnnou mouku z odrůd Karmadur po IO a Belladur po LI byly výrobcem hodnoceny jako pevné s pevnými okraji
• těstoviny z obsahující celozrnnou mouku z odrůdy Diadur po LI byly výrobcem označeny jako „kvalitní“.

Závěry:

1. Na čtyřech odrůdách pš. tvrdé ozimé pěstované ve třech typech ošetření byly stanoveny průměrné hodnoty 13 technologických a nutričních parametrů
2. U parametrů klíčových pro přípravu těstovin byl určen vliv odrůdy, ošetření a ročníku
3. Celozrnná mouka ze všech 4 testovaných odrůd byla využita na přípravu čerstvých těstovin.

Poděkování: Tato výzkumná studie byla financována Ministerstvem zemědělství České republiky prostřednictvím projektu číslo QK22010029 a institucionální podporou v rámci projektu číslo MZE-RO0423. Autoři by také chtěli poděkovat firmě Mezi řádky s.r.o. za přípravu těstovin.

Kontakt: Mgr. Michael Jelínek, Ph.D., Národní centrum zemědělského a potravinářského výzkumu, v.v.i., tel. 732 987 997, e-mail: michael.jelinek@carc.cz